Fassarten und Whiskyherstellung – Was Erziehung und Familie mit Whiskyfässern zu tun haben
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Whiskyfässer. Ein seltsamer Zusammenhang, der hier hergestellt wird? Ganz und gar nicht.
Wer gerne Whisky trinkt und sich mit seiner Geschichte beschäftigt, stößt zwangsläufig auf viele Fragen rund um seine aufwändige Herstellung und Reifung.
Wer dann noch das Glück hat, einen Nachmittag mit Julia Nourney zu verbringen, wird dieses Getränk, das er oder sie schon lange schätzt, künftig anders trinken: mit noch mehr Wertschätzung für das, was da im Glas ist – und für die Menschen, die es geschaffen haben. Und das bleibt. Für immer.
Wer jetzt denkt: Okay, das ist also der Zusammenhang mit Erziehung – Julia Nourney erzieht einen zum wertschätzenden Genießen – liegt falsch. Sie tut das nicht aktiv. Es passiert einfach. Durch das Gespräch.
Zum Thema Erziehung kommen wir später noch einmal zurück.
Whiskyfässer sind nicht einfach Whiskyfässer
Begegnung mit Julia Nourney in Dunsum
Ich treffe Julia Nourney bei Hinrichsen’s. Wie jedes Jahr ist sie vor Ort, um hunderte Fassproben der Hinrichsen’s Distillery zu beurteilen und im Fassbuch zu dokumentieren. Eine nicht nur zeitlich anspruchsvolle Aufgabe – und dennoch nimmt sie sich die Zeit, um Fragen zu Fassarten und Whiskyalter zu beantworten.
Nach wenigen Sätzen wird klar: Ich könnte eine Enzyklopädie schreiben. So viel Wissen sitzt mir gegenüber. Und mit jeder Antwort wächst die Wertschätzung für das, was hier entsteht.
Wer ist Julia Nourney?
Falls jemand Julia Nourney nicht kennen sollte: Sie ist eine international anerkannte Expertin für die Beurteilung hochwertiger Destillaterzeugnisse, insbesondere Whisky und Whiskey – und darüber hinaus für ein Thema, das für jede Brennerei immens wichtig ist: Fassmanagement. Als Jurorin ist sie weltweit gefragt.
Ihre Kunden sitzen vor allem in Irland, den USA und Indien. Sie hat jedoch auch im Libanon die erste erwerbsorientiert arbeitende Brennerei beim Start begleitet. Destillerien in Norwegen, Finnland, auf den Färöer-Inseln, Island, Großbritannien, Frankreich, Portugal und vielen weiteren Ländern zählen zu ihren Kunden – und nicht zuletzt eine kleine Farm-Destillerie in Dunsum auf Föhr.
Mit entsprechendem Respekt geht man in ein solches Treffen. Das Eis bricht sie selbst äußerst sympathisch mit den Worten:
„Hi, ich bin Julia.“
Nun sitzen wir also in Dunsum bei Hinrichsen’s und sprechen über Whisky – und Whiskey.
Whisky oder Whiskey? Ein kurzer Exkurs
Die meisten wissen es:
Whisky wird in Schottland, Kanada, Japan, Deutschland und vielen anderen Ländern hergestellt.
Whiskey hingegen in Irland und den USA.
Im Englischen gibt es dafür eine einfache Eselsbrücke: Kommt im Ländernamen ein „e“ vor, dann ist es Whiskey. Entsprechend verhält es sich auch mit Whisky- und Whiskeyfässern.
Doch zurück zum eigentlichen Thema: Meine Fragen drehten sich – wie angekündigt – vor allem um Fassarten und den Zusammenhang zwischen Fass und Alter des Whiskys, nicht um die Schreibweise.
Warum ist ein Whiskyfass so groß, wie es ist?
Das Verhältnis von Holz und Flüssigkeit
Zunächst ist es wichtig, sich mit den Fassgrößen zu befassen. Ein Fass darf weder zu groß noch zu klein sein.
Der entscheidende Faktor ist das Verhältnis von Holzoberfläche zu Flüssigkeitsmenge. Dieses Verhältnis muss für eine optimale Reifung stimmen. Bewährt haben sich Fassgrößen zwischen 60 und 700 Litern.
Über 700 Liter findet kaum noch Reifung statt – das Holz kann kaum Einfluss auf den Whisky nehmen. In der EU ist die maximale Fassgröße für Whisky inzwischen gesetzlich auf 700 Liter festgelegt. Diese Größe ist jedoch keine moderne Erfindung, sondern basiert auf jahrhundertelangen Erfahrungen aus Irland und Schottland: Größere Fässer bringen keinen Mehrwert.
Port Pipe und natürliche Schwankungen
Die klassische Fassgröße orientiert sich am sogenannten Port Pipe, das etwa 660 Liter fasst. „Etwa“, weil Fässer in Handarbeit aus Holz gefertigt werden – einem Naturprodukt. Volumenschwankungen sind unvermeidlich.
Zu klein sollten Fässer ebenfalls nicht sein. Unter 60 Litern wird das Verhältnis von Holz zu Flüssigkeit ungünstig – allerdings aus dem gegenteiligen Grund: Das Fass gibt zu schnell Geschmack ab. Während ein zu großes Fass kaum Einfluss nimmt, überprägt ein zu kleines Fass den Whisky zu rasch.
Fasserziehung – elementar für guten Whisky
Élevage – Erziehung von Fass und Whisky
Das Whiskyfass muss erzogen werden.
Bei Hinrichsen’s kommen unterschiedliche Fassgrößen zum Einsatz, die kleinsten fassen rund 70 Liter. Und damit sind wir endlich bei der Überschrift angekommen: Diese kleineren Fässer eignen sich hervorragend für die Fasserziehung.
Der Fachbegriff dafür lautet Élevage – aus dem Französischen übersetzt: Erziehung.
Erzogen wird dabei nicht nur der Whisky, sondern auch das Fass selbst. Bei der Erstbefüllung beginnt diese Erziehung mit einem bewusst niedrigeren Alkoholgehalt. Dadurch wird die Reifung verlangsamt, was zu mehr Weichheit führt.
Mit jeder weiteren Befüllung wird der Alkoholgehalt des Destillats schrittweise erhöht. Bereits ein Prozentpunkt Steigerung pro Befüllung genügt, um das Fass langsam zu einem wertvollen Mitglied einer wachsenden Fassfamilie zu entwickeln.
Mit jeder neuen Belegung verliert die ursprüngliche Vorbelegung des Fasses – etwa mit Sherry – an Bedeutung. Tatsächlich ist sie nach der ersten Folgebelegung weitgehend ausgewaschen. Der Einfluss des eigenen Whiskys nimmt stetig zu, bis das Fass schließlich vollständig die DNA der Brennerei angenommen hat.
Konsequenz bis ins Detail: Fassauswahl bei Hinrichsen’s
Ein Aromaprofil – eine Handschrift
Bei Hinrichsen’s wird jedes Fass mit dem gleichen Whisky, also dem gleichen Aromaprofil, befüllt. Nicht jede Brennerei geht diesen konsequenten Weg. Die Fasserziehung erfolgt hier ausschließlich mit dem eigenen Destillat – immer aus der eigenen Familie.
Diese Vorgehensweise passt zur Arbeitsweise der Hinrichsen’s Farm Distillery. Der Hof ist vollständig als enkeltauglicher Familienbetrieb konzipiert. Wer einmal an einer Führung durch Brennerei und Hof in Dunsum teilgenommen hat, versteht sofort die Besonderheit dieser Ausrichtung. Und diese Haltung überträgt sich auf jedes Fass – und auf das, was darin reift.
Vom New Make bis zum Finish
Für den Beginn der Reifung können bewusst vorbelegte Fässer eingesetzt werden, um deren sensorischen Einfluss zu nutzen. Ebenso sind Virgin Oak Fässer möglich, die eine andere Form der Fasserziehung mit sich bringen.
In der Hinrichsen’s Distillery startet die Reifung des New Make jedoch meist in Ex-Bourbon-Fässern. Für das Finish wird der Whisky überwiegend in Fässer mit Süßwein- oder Sherry-Vorbelegung umgefüllt. Zum Einsatz kommen unter anderem Fässer aus Oloroso, Pedro Ximénez (PX), seltener Moscatel. Auch Wermutfässer, die eine süß-herbale Sensorik erzeugen, werden für das Finish genutzt.
Handwerk, Herkunft und Nachhaltigkeit
Zusammenarbeit mit der Küferei
Für die Lagerung werden Fassgrößen gewählt, die sich im Laufe ihres Lebens gezielt beeinflussen lassen. Zum Einsatz kommen überwiegend Wein- und Wermutfässer aus europäischer oder amerikanischer Eiche.
Hinrichsen’s Farm arbeitet dabei eng und persönlich mit einer Küferei in Andalusien zusammen. Es handelt sich um ehemalige Weinfässer, die aus bestehendem Holz auf die gewünschten Größen umgebaut werden. Die Fassdauben werden neu zusammengesetzt und als eigenständige Fässer gefertigt – stets mit Blick auf Qualität und Nachhaltigkeit.
Die fertig umgebauten Fässer erhalten anschließend ihre gezielte Vorbefüllung, um die gewünschte Fasssensorik zu entwickeln.
Nachhaltigkeit über den Whisky hinaus
Der verwendete Sherry kann in der Küferei für zwei Fassgenerationen genutzt werden. Danach hätte er zu viel Holz angenommen, ist jedoch weiterhin hervorragend geeignet zur Herstellung von hochwertigem Sherryessig – was auch geschieht. Nachhaltigkeit endet hier nicht beim Whisky.
Auch ein Fass selbst wird nicht entsorgt, wenn es für die Reifung nicht mehr geeignet ist – zumindest nicht, wenn es sein Leben in Dunsum verbracht hat. Das Holz, das über Jahre hinweg diese typischen Whiskyfarben angenommen hat, wird für Accessoires verarbeitet, die Whiskyliebhaber zu schätzen wissen. Erhältlich im Onlineshop.
Authentizität vor Kommerz – eine kleine Anekdote zum Schluss
Zum Abschluss erzählte Julia noch eine Anekdote: Für den Single Estate Whisky in Dunsum ist es essenziell, dass alles, was zur Herstellung benötigt wird, auf der Farm entsteht. Auch das Wasser stammt von Föhr.
Als Julia vor einiger Zeit vorschlug, zwischendurch auch einmal Gin zu produzieren, antwortete Jan Hinrichsen nur:
„Auf Föhr gibt es keinen Wacholder. Das mache ich nicht.“
Authentizität vor Kommerz.
Häufig Gestellte Fragen zu Whiskyfässern & Reifung
Weil ein Großteil des Aromas, der Farbe und der Textur des Whiskys während der Reifung im Fass entsteht. Das Holz beeinflusst den Whisky über Jahre hinweg.
Fasserziehung beschreibt den gezielten, schrittweisen Aufbau eines Fasses durch wiederholte Befüllungen mit steigendem Alkoholgehalt, bis das Fass die Charakteristik der Brennerei vollständig angenommen hat.
Virgin Oak kann sehr dominant sein. Für die langfristige Reifung setzt Hinrichsen’s bewusst auf bereits genutzte Wein- und Wermutfässer, um mehr Balance und Tiefe zu erreichen.
Ein Fass verliert mit jeder Befüllung an Aktivität, kann aber über viele Jahre und mehrere Befüllungen hinweg genutzt werden – je nach gewünschtem Stil und Reifeziel.
Bei Hinrichsen’s werden sie weiterverwendet: Das Holz wird zu Accessoires verarbeitet oder bleibt Teil eines nachhaltigen Kreislaufs.
