Deutscher Whisky - Warum die neue Generation von der Insel Föhr überzeugt – und was ihn einzigartig macht

Für viele klingt das zunächst ungewöhnlich. Schließlich dominieren schottische Single Malts, irische Whiskeys und amerikanische Bourbons die globale Whisky-Welt. Doch seit einigen Jahren macht eine neue Generation deutscher Brennereien von sich reden – mit handwerklich hergestellten, innovativen Whiskys. Auch im Norden, etwa in Nordfriesland, entsteht Whisky, der nicht nur durch Geschmack, sondern auch durch regionale Identität und Nachhaltigkeit überzeugt.

Warum deutscher Whisky nicht den Ruf hat, den er eigentlich verdient? Wenn man Jan Hinrichsen aus Dunsum auf Föhr diese Frage stellt, berichtet er ohne Zögern von seinen Erfahrungen auf Whiskymessen.

„Bei den Messen geht es häufig in erster Linie um schottische Whiskys. Wenn wir als Aussteller an einer Messe teilnehmen, ist das Erste, was wir sehr häufig von Besuchern hören: ›Ich mag keinen deutschen Whisky.‹ Unsere Antwort darauf ist: ›Das ist gut — denn wir machen friesischen Whisky, ihr seid also genau richtig bei uns.‹

Wenn sie unseren Whisky probieren — und bei Messebesuchern sprechen wir ja oft über Whiskykenner — ändert sich die Ansicht. Es scheint ein Aha-Erlebnis zu sein. Die Einschätzung wandelt sich sofort. Die Leute sind erstaunt und äußern, wie gut ihnen unser Whisky schmeckt. Nicht selten erleben wir, dass sie nach ihrer Runde noch einmal bei uns vorbeikommen und sagen: ›Den besten Whisky haben wir bei euch getrunken.‹ Und sie nehmen dann auch eine Flasche mit.“

Warum das so ist, warum deutscher Whisky ein ernstzunehmender Mitstreiter ist und welche Besonderheiten unser friesischer Whisky auszeichnen, wollen wir in diesem Beitrag aufzeigen.

Getreide-Spirituosen zu brennen ist in Deutschland eine über 100 Jahre alte Tradition. Whisky als Getränk ist jünger. Er kam nach dem Ende des Zweiten Weltkriegs unter anderem mit amerikanischen Soldaten nach Deutschland. Es gab beispielsweise Versuche mit Produkten wie Racke Rauchzart, und auch in der DDR existierten drei VEB, die Whisky produziert haben.

Am Schliersee ging 1988 aus einer ehemaligen Obstbrennerei die Whiskydestillerie Slyrs hervor — eine der ersten, die Whisky in nennenswerten Mengen herstellte. Viele deutsche Produzenten stammen aus der Obstler-Tradition; dennoch gibt es inzwischen eine professionelle, ernstzunehmende Single-Malt-Produktion in Deutschland.

Die Hersteller decken die Bandbreite vom Mainstream bis zu handwerklichen Spezialitäten in unterschiedlichsten Unternehmensgrößen ab — von kleinen Destillerien bis zu Markenprodukten. Whiskykenner, die auf der Suche nach besonders guten Single-Malt-Whiskys sind, sollten vor allem den kleinen Brennereien große Aufmerksamkeit schenken. Sie erzeugen oft echte Highlights, weit jenseits des Mainstreams.

Wer Single Malt Whisky produzieren möchte, muss bereit sein, hohe Risiken einzugehen. Die Risiken steigen, je weiter man sich vom Mainstream entfernt. Die kleineren Destillerien sind in der Regel jene, die mit ihren Single-Malts — im positiven Sinn — am weitesten vom Mainstream abweichen. Allein deshalb verdienen sie Beachtung.

Für alle Whiskybrenner gilt: Es ist teurer und riskanter, Single Malt Whisky herzustellen als Obstler oder Gin. Das beginnt schon mit der Reifung: Es braucht Zeit — mindestens drei Jahre Reifezeit, bevor ein Produkt den Namen Whisky tragen darf. Whiskydestillerien in Deutschland halten sich hierbei an denselben Standard, der auch in Schottland für Single Malt gilt.

Auf Hinrichsens Farm weichen wir noch weiter vom Mainstream ab. Von Anfang an war klar: Wir werden Single-Estate-Whisky produzieren. Alle Produktionsschritte — von der Aussaat über das Mälzen, die Reifung im Fass bis zur Abfüllung — finden auf unserem Hof statt. Und zwar in nachhaltiger, organischer Herstellungsweise innerhalb einer Kreislaufwirtschaft. Es wird nichts zugekauft.

„Das Risiko, kein fertiges Industriemalz zu kaufen, war uns bewusst. Denn bei eigener Erzeugung kennt man die Menge Gerste, die man beim Aussäen mälzen kann, nicht. Und wenn man selbst auf dem Hof mälzt, ist das Ergebnis des Mälzens von Woche zu Woche unterschiedlich.“

Das Mälzen der Gerste, die wir auf unseren eigenen Feldern anbauen, ist einer der zentralen Vorgänge unserer Produktion. In den meisten Whiskydestillerien wird das Malz als Rohstoff von der Industrie zugekauft — Vorteil: es ist sensor-gesteuert, technisch optimiert und in gleichbleibender Qualität verfügbar.

Auf Hinrichsens Farm wird die Gerste auf unserem eigenen Malzboden gemälzt, den wir nach eigenen Entwürfen gebaut haben. Die dafür eingesetzten Maschinen, zum Beispiel zum Befeuchten, haben wir von einer kleinen Firma in Dänemark individuell anfertigen lassen.

Bei der Einrichtung unserer Mälzerei hatten wir Beratung von Gerrit Blümenhuber von der Doehmens Akademie (Brauer- und Mälzer-Schule) in München. Er war bei uns auf Föhr und hat unsere Vorgehensweise genau untersucht. Am Ende lautete seine Einschätzung: „Ihr macht vieles nicht so, wie es standardmäßig sein müsste, aber es funktioniert sehr gut.“ Wir haben das als ›summa cum laude‹ gewertet und sind diesem Weg treu geblieben.

Wie gesagt: Unser Mälzungsprozess ist nicht sensor-gesteuert und technisch standardisiert. Die Natur bestimmt das Ergebnis — und das schmeckt man. Dass wir so vorgehen, lässt sich auch mit dem Streben der Friesen nach Unabhängigkeit erklären: Wir wollen selbst entscheiden, wie unser Whisky wird.

Eine kritische Betrachtung deutscher Whiskybrennereien richtet sich häufig auch auf die Brennblase. Anlass der Kritik ist oft die Obstler-Tradition der deutschen Destillationsanlagen: Obstbrennblasen sind länglich und besitzen mehrere Böden — eine Form, die eher einer Column-Still-Destillation (Säulenbrennanlage) ähnelt, wie sie bei irischen oder amerikanischen Whiskeys vorkommt. Schottische Brennblasen (Pot Stills) sind dagegen deutlich größer und rund.

In unserer Single Estate Distillery auf Hinrichsen's Farm in Dunsum setzen wir eine Hybrid-Still-Brennblase ein. Sie vereint Column- und Pot-Still-Eigenschaften. In ihrer Größe ist sie darauf optimiert, einen hohen Kupferkontakt zu erzeugen. Das hat den Vorteil einer starken katalytischen, reinigenden Wirkung auf den Brand. Das Kupfer geht teilweise in den Brand über; die Blase wird mit der Zeit folglich dünner.

Deutschen — oder in unserem Fall friesischen — Whisky allein aufgrund der Brennblase zu kritisieren, greift zu kurz. Entscheidend ist: Man muss viel Whisky aus verschiedenen Anlagen probiert haben und eine genaue Vorstellung davon entwickeln, wie der eigene Whisky schmecken soll. Erst dann lässt sich die richtige Destillationsanlage konzipieren. Genau so sind wir bei der Entwicklung unseres friesischen Whiskys vorgegangen.

Wir destillieren langsam; der Brand läuft durch einen Aromaten — eine Erfindung der Firma Müller aus dem Schwarzwald. Dabei handelt es sich um eine Kupferspirale, die intensiven Kupferkontakt erzeugt; es bildet sich viel Kondensat, das zurückfließt. Dieser Reflux führt dazu, dass der Brand mehrfach gebrannt wird. Auf Führungen durch die Destillerie erklärt Jan Hinrichsen das Thema sehr genau und fasst am Ende zusammen:

„Wie eine Brennblase aussieht, ist am Ende egal; das Wichtigste ist, dass viel Reflux erzeugt wird, damit wir optimalen Kupferkontakt erreichen.“

Wer bis hier gelesen hat: Habt ihr noch Verständnis dafür, das der Ruf von Whisky aus Deutschland nicht besser ist als er ist?

Am ehesten ähnelt deutscher Whisky dem Scotch. Die Mehrheit der deutschen Whiskys orientiert sich am schottischen Stil (meist Single Malt) und ist damit Malt Whisky aus gemälzter Gerste. Einige Destillerien torfen ihr Malz, um rauchige Noten zu erzeugen. Als Fässer kommen häufig Ex-Bourbon- oder Ex-Sherry-Fässer zum Einsatz. Seltener orientiert sich deutscher Whisky am Bourbon-Stil; es gibt jedoch Ausnahmen: Einige Hersteller verwenden Mais und reifen in neuen, verkohlten Eichenfässern — ähnlich wie beim Bourbon. Das Ergebnis sind süßere Profile, hervorgerufen durch Mais oder spezielle Fässer wie Wein- oder Rumfässer.

Auf der Insel Föhr war für Hinrichsens von Anfang an klar: Wir wollen einen Single-Estate-Whisky erzeugen. Alle Voraussetzungen auf dem eigenen Hof waren gegeben — das musste genutzt werden. Mit Erfolg. Wer einen regionalen, handwerklichen Whisky mit klarem Terroir-Charakter sucht, sollte diesen Insel-Whisky probieren.

Um es zu wiederholen: Die Brennerei nutzt eigene Gerste von den eigenen Feldern auf der Insel Föhr — Getreide vom eigenen Hof. Es werden kleine, sorgfältig abgestimmte Chargen in handwerklicher Destillation erzeugt; die Gerste wird in der eigenen Mälzerei direkt auf dem Hof verarbeitet. Es kann hier nur ein friesischer Whisky entstehen — und sonst nichts. Scotch kommt aus Schottland, Bourbon aus Tennessee. Whisky ist Ausdruck der Lage und reflektiert den Geschmack der Gegend, aus der er stammt — vor allem dann, wenn wirklich alles selbst gemacht wird. Nur so entsteht ein echter Single-Estate.

Welche Fässer für deutschen Single Malt eingesetzt werden, haben wir oben kurz beschrieben. Für den friesischen Single-Estate werden die bereits reifenden Fässer jedes Jahr sorgfältig für den weiteren Ausbau ausgewählt. Es kommen Ex-Bourbon-, Ex-Wermut- und Ex-Sherry-Fässer zum Einsatz.

Welche Whiskys aus welchem Fass entstehen, probieren Jan und Jonas Hinrichsen immer wieder. Erst wenn sie sicher sind, dass ein Fass genau ihren Vorstellungen entspricht, legen sie fest, ob unterschiedliche Fassarten miteinander vermählt (Batch) oder ein Fass als Single Cask weitergereift werden soll. Beim Single Cask bleibt der Inhalt zur Vollreifung immer in einem einzigen Fass. Die Vermählung einer begrenzten Anzahl an Fässern wird oft als Batch bezeichnet.

Bei Hinrichsens werden beide Varianten erzeugt: vermählt (Batch) und Single Cask. Beim Fassmanagement unterstützt jedes Jahr Julia Nourney: Vor Ort beprobt sie die Fässer und dokumentiert die festgestellten Attribute im Fassbuch. Ihre jahrzehntelange Erfahrung ist für uns von unschätzbarem Wert und garantiert dem Konsumenten ein sorgfältig abgestimmtes Produkt.

Der salzhaltige Wind und der mineralreiche Boden der Insel prägen den Geschmack. Trinkt man den Whisky, schmeckt man die Insel — man bekommt den Eindruck, der Whisky ›spricht friesisch‹.

Der gesamte Produktionsprozess findet biologisch und im Kreislauf auf Hinrichsen's Farm statt — von der Aussaat bis zur Flasche. Eben echter Single-Estate-Whisky — ein friesischer Whisky mit biologischer Produktion.

Bei der Entscheidung, welche deutschen Whiskys man probieren möchte, lohnt es sich, sowohl etablierte Marken als auch die Individualisten und deren Unterschiede in der Herstellung zu betrachten. Preisunterschiede erklären sich fast immer durch Unterschiede beim Ernteertrag und in den Herstellungskosten: Kaufe ich Getreide ein, das vielleicht schon gemälzt ist, oder baue ich es selbst an und betreibe eine eigene Mälzerei? Das macht einen riesigen Unterschied bei Kosten und Risiken. Ausstoßmenge und fertiges Produkt sind jedes Jahr ein individuelles Ergebnis der Natur. Es ist ein großer Unterschied, ob man Single-Estate produziert oder Industriemalz verwendet — und die Herstellungsrisiken steigen, je individueller man wird.

Bei der Auswahl seiner Whiskys sollte man unbedingt auf die Individualisten achten. Wer beispielsweise einmal Hinrichsen's Farm in Dunsum besucht, erlebt eine Leidenschaft für nachhaltige Landwirtschaft, für den Herstellungsprozess und für den Standort, die Eindruck hinterlässt. Die Menschen und der Produktionsstandort kleinerer Hersteller bilden die Marke — wer das entdeckt, versteht es sofort. Sie produzieren Whiskys von außergewöhnlicher Qualität und Geschmacksvielfalt. Das Angebot in Deutschland ist breit — und wirklich einen Probier- und Entdeckungs-Trip wert. Nachhaltigkeit und regionale Identität bilden oft die Grundlage ihrer Ideen und ihres Selbstverständnisses. Regionale Unterschiede drücken sich eindeutig im Geschmack des Whiskys aus.

Auf Hinrichsen's Farm wird die besondere Komponente der maritimen Lage ergänzt durch mitgeerntete Beikräuter. Das ist ein Effekt der Bio-Produktion: Konventionell angebaute Gerste enthält nach der Ernte kaum Beikräuter. Bei biologischer Produktion werden Beikräuter beim Reinigen des Getreides nicht vollständig entfernt und durchlaufen den gesamten Entstehungsprozess mit — genauso wie die Gerste selbst. Auch sie sind vom Terroir beeinflusst und tragen so zur Charakteristik des Whiskys bei.

Die meisten Destillerien bieten Führungen und Tastings an. Bei einigen Herstellern, wie beispielsweise Hinrichsen's, gibt es auch die Möglichkeit, Clubs mit interessanten Vorteilen beizutreten. Achten sollte man auch auf Tasting-Sets im Angebot. Sie erleichtern nicht nur das Probieren, teilweise werden sie auch als jährliche Sammleredition angeboten — mit möglicher Wertsteigerung inklusive.

Insgesamt besteht das Angebot an Single-Malt-Whiskys aus Individualisten und einigen etablierten Marken in Deutschland. Hier eine Auswahl (Stichworte und Regionen):

• Bavarian Single Malt / Slyrs (Bayern): Slyrs vom Schliersee verwendet Gerste aus dem Münchner Umland und Gebirgsquellwasser; daraus entsteht der Slyrs Single Malt. Es gibt u. a. auch Slyrs Rye Whisky und Slyrs Bavarian Peat (auf Torf gedarrtes Malz).

• Liebl / Coillmor (Bayerischer Wald): 2006 wurde der Grundstein für die Destillerie gelegt; der Single Malt Coillmor ist nach dem gälischen Wort „Coillmor“ benannt.

• St. Kilian (Unterfranken): Produziert Single Malt nach schottischer Tradition; das Sortiment umfasst auch Sonderabfüllungen wie Terence Hill – The Hero oder Bud Spencer – The Legend.

• Hercynian Distilling (Harz): Im Sortiment seit 2002, z. B. Elsburn.

• Spreewood Distillers / Stork Club (Spreewald): Deutscher Rye-Whiskey aus Brandenburger Roggen.

• Scheibel Mühle: Unterschiedliche Whiskys, einige Marken enden auf „…werk“; z. B. Emill Kraftwerk Single Malt (58,6 %).

• Brennerei Heinrich Habbel / Hillock German Whisky Distillery: Am Rande des Ruhrgebiets; Sortiment mit Whiskys unterschiedlichen Alters und Fassarten.

• Number Nine Spirituosen Manufaktur (Thüringen): Produziert verschiedene Whiskys, u. a. „The Nine Springs Marsala Finish Tarona Whisky“./span>

• Dresdner Whisky Manufaktur: Aus der Idee von Whisky-Liebhabern entstand der Hellinger Single Malt.

• Hardenberg Distillery: Tradition in Getreide-Spirituosen über 300 Jahre; mit dem Beverbach Tri-Cask gibt es inzwischen auch einen German Whiskey.

• Rothaus / Blackforest Single Malt (Baden): Kooperation mit Kammer-Kirsch.

• Alte Bodensee Hausbrennerei / Briganttia (Kressbronn): Bodensee-Whisky seit 2008, benannt nach „Lacus Brigantius“.

• Schlitzer Destillerie: Hier wird Single Grain Whisky aus Gerstenmalz und Weizen destilliert und in alten Bourbonfässern gereift.

Erweitert man die Suche auf den deutschsprachigen Raum, gibt es in der Schweiz bereits rund 20 Destillerien, in Österreich etwa 50. Wer genauer wissen will, wo auf der Welt wie viele Whiskys auf dem Markt sind, findet oft ergänzende Informationen in Fachpublikationen wie Jim Murray’s Whisky Bible — häufig als „The World’s Leading Whisky Guide“ bezeichnet.

Wo ordnet sich deutscher Whisky ein — und was betrifft besonders den friesischen Whisky? Zunächst gibt es die oben genannten etablierten deutschen Marken: Sie sind meist gut, aber eher Mainstream. Sie sprechen eine breite Zielgruppe an, bieten zuverlässige Qualität und eignen sich oft als Einstieg in deutschen Single Malt Whisky. Preislich liegen sie häufig in der Mittelklasse und sind vergleichbar mit schottischen Standard-Single-Malts.

Wer bereit ist, etwas mehr auszugeben, wer Terroir-Liebhaber ist und Wert auf Herkunft, Handwerk und regionale Identität legt, sollte sich im Online-Shop von Hinrichsen's Farm umsehen. Dort findet man Whiskys mit Geschichte und klarer Herkunft — vergleichbar mit einem Wein von einem einzigen Weingut: maritime Noten, ein milder, fruchtiger Charakter. Wer ein besonderes Geschenk oder ein Sammlerstück sucht, ist hier richtig. Auch ein Rye-Whisky ist übrigens in Vorbereitung.

Hinrichsen's Single-Estate ist kein Massenprodukt, sondern ein handwerkliches Unikat — vergleichbar mit kleinen schottischen Inselbrennereien.

Deutscher Whisky verdient mehr Aufmerksamkeit — und Hinrichsen's Insel-Ansatz zeigt, warum. Durch das konsequente Single-Estate-Prinzip (eigene Gerste, Mälzerei auf dem Malzboden, Destillation und Abfüllung auf dem Hof) entsteht ein klarer Herkunftscharakter, den man im Glas schmeckt. Technische Entscheidungen wie die Hybrid-Still und der Einsatz des Aromaten mit starkem Reflux sowie eine sorgfältige Fassauswahl (Ex-Bourbon, Ex-Sherry, Ex-Wermut) formen das Geschmacksprofil zusätzlich. Ergänzt wird das Profil durch das friesische Terroir — salzhaltiger Wind, mineralischer Boden und mitgeerntete Beikräuter. Kleine Brennereien tragen dabei das Risiko, liefern aber oft die spannendsten, originellsten Whiskys; probieren (Tastings) lohnt sich.